"M'nestra d'ammisco" (Verdure miste)
Una tipica zuppa invernale del Sannio montano

Nutritiva, remineralizzante, depurativa, diuretica, leggermente lassativa, aiuta nei problemi di fegato.

 

Come cucinarle:

Scegliere le foglie tenere di Bietola a coste larghe, strette, gialle e rosse (tutte o alcune a piacimento), Borragine, Cicoria, Cicorione, Cardilli, Dente di leone.
La scelta va fatta a mano senza usare coltelli per non ossidarle.
Sciacquarli sotto acqua corrente e metterle a bollire in pentolone per 5/10 minuti circa. Se si preferiscono coste o foglie più dure metterle a bollire 5/10 minuti prima delle tenere.
Anticamente si bollivano insieme a qualsiasi pezzo di carne o ritagli di scarto del maiale.
Scolarle e, asciutte, o meglio ancora riposate, cuocerle in pentola condite con olio d'oliva, un pomodoro, uno spicchio d'aglio (a piacere), un pizzico di sale.
Così cotte servirle assolute con del pane e Buon appetito.
Nella ricetta antica venivano abbinate con fagioli cannellini bolliti in pignata (tegame di terracotta), e pizza di granoni, entrambe cotti nel camino.

Da Sapere

A seconda della tipologia di verdura, il 90-95% del suo peso è costituito da acqua e contiene elevate quantità di fibre, che danno sazietà, rallentano lo svuotamento gastrico e migliorano la funzionalità intestinale. È trascurabile la presenza di lipidi e, tranne alcune eccezioni come le patate, carboidrati. La verdura è ricca di vitamine e sali minerali. Questo la rende indispensabile alla nutrizione umana. Le vitamine infatti sono necessarie per mantenere la struttura dei tessuti e degli organi, per la sintesi di enzimi ed ormoni, per produrre energia dai cibi ingeriti. Senza di esse il nostro corpo non è in grado di produrre nuove cellule e di rigenerarsi. La loro mancanza cronica può comportare gravi disfunzioni a carico della pelle, del sistema endocrino, del sistema digestivo. Poiché il corpo non le produce è necessario introdurle dall'esterno mediante l'alimentazione. Per questo la verdura è ritenuta un buon antiossidante, a difesa dai radicali liberi; le sostanze antiossidanti neutralizzano queste molecole proteggendoci dall'invecchiamento precoce e dall'insorgenza di svariate patologie. Studi recenti evidenziano come alcuni tipi di verdura abbiamo una funzione preventiva contro l'insorgenza di alcuni tipi di tumore. L'impiego della verdura nell'alimentazione quotidiana è indicato soprattutto nelle diete ipocaloriche perché riesce ad assicurare una precoce sazietà con un introito calorico estremamente modesto. Approssimativamente possiamo dire che le verdure verde scuro sono particolarmente ricche di fibre, vitamina A (beta-carotene), vitamina C, vitamina E e vitamina K, acido folico, riboflavina, calcio, ferro, magnesio e potassio.

Il nome bietola o bieta (Beta vulgaris) deriva dal celtico e significa 'rosso', per via della costolatura e della radice che rosseggiano. Diffusa spontaneamente nei litorali sabbiosi del bacino del Mediterraneo fin dai tempi della preistoria fu oggetto di raccolta alimentare da parte delle classi più povere che ne facevano cuocere le radici sotto la cenere. Appartenente alla famiglia delle Chenopodacee, la bieta è una varietà di barbabietola da orto, e si divide in bietola da coste e bietola da foglie, che si differenziano tra loro per la forma delle foglie. La bietola, oltre alle proprietà rimineralizzanti, garantisce un buon apporto di vitamina A, di vitamina C e di magnesio, ferro e potassio, ma contiene un'elevata quantità di acido ossalico (elemento simile al calcio), e una discreta quantità di sodio; per questo motivo è sconsigliato il consumo a chi ha problemi renali o soffre di ipertensione.
Alimentazione
Oltre ad essere ricca di zuccheri, sali minerali e vitamine ed altre sostanze utili, alla barbabietola si attribuiscono proprietà dietetiche e salutari: assorbe le tossine dalle cellula e ne facilita l'eliminazione, è depurativa, mineralizzante, antisettica, ricostituente, favorisce la digestione, stimola la produzione di bile e rafforza la mucosa gastrica, cura le anemie, le infezioni del sistema cerebrale, stimola la produzione dei globuli rossi, scioglie i depositi di calcio nei vasi sanguigni e ne impedisce l'indurimento, infine stimola il sistema linfatico.
Storia
La bieta fa la sua comparsa in alcuni scritti greci del 420 a.C. col nome di beta. In Europa la coltivazione era diffusa già nel XV secolo, soprattutto nei monasteri. Inizialmente veniva coltivata per le sue foglie, in seguito si diffuse anche il consumo della radice (specialmente la variante rossa). Lo sviluppo delle colture di barbabietola è strettamente legato alla scoperta dello zucchero che se ne può estrarre. Il sapore di "terra" di alcune tipologie di barbabietola deriva dalla presenza di geosmina. I ricercatori non hanno ancora chiarito se sono le stesse barbabietole a produrre geosmina, o se è prodotta dai microbi simbiotici del terreno che vivono nella pianta. Tuttavia, esistono programmi di riproduzione in grado di produrre coltivazioni con livelli di geosmina bassi rendendo il sapore più accettabile per i consumatori.

Erba biennale perenne con radice a fittone fusiforme, i fiori sono di colore blu brillante originaria dell'Europa e dell'Asia, naturalizzata anche in Nord America, alle Cicoriacee appartengono anche la cicoria selvatica, le riccie, la scarola, l'indivia. Sin dall'antichità la cicoria era considerata come il miglior depuratore del sangue. Galeno chiamava la cicoria amica del fegato.
Il nome deriva da "Kichorion", nome di origine egiziana, o da "Kio" io vado, o "chorion" campo, perché si trova nei campi.
Alimentazione
Le foglie, i fiori, i germogli, contengono inulina, fruttosio, colina, resine, acido cicorico, acido di-caffe-oil- tartarico, esculetina, esculina, esculetin-6-glucoside, cicorina, acido caffeico, acido clorogenico, ha una attività batteriostatica, colina, zuccheri, aminoacidi, cicoriina.
Nutritiva, rimineralizzante, antianemica,eupeptica, depurativa, diuretica, aperitiva tonico amara, stomachica, coleretica, colacoga, leggermente lassativa, febbrifuga, vermifuga, utile nel drenaggio e nelle terapie DIMAGRANTI. Ha una attività non irritante e può essere consigliata anche in età pediatrica, migliora il transito intestinale, aiuta nelle turbe digestive come il meteorismo, ed è ottima come depurativo per la presenza dell'acido dicaffeiltartarico, e per questo può rientrare come coadiuvante nei trattamenti dimagranti, se usata regolarmente, le sostanze amare della cicoria la lactucina e la lactucopicrina presenti nelle radici sono in grado di antagonizzare le proprietà stimolanti della caffeina. Utile nelle dispepsie biliari e stitichezza cronica, blando sedativo, tonica, è utile come amaro, per risolvere i problemi digestivi, e come diuretico nel trattamento di calcoli e problemi epatici, come epatiti, è utile anche nella anemia, nelle astenie, nell'insufficienza biliare, nell'ittero, nelle coliche epatiche, nella congestione della milza, nella dermatosi, nella atonia, gastrica, nell'artrite, gotta, renella, litiasi, infezioni urinarie, stitichezza, idropisia, astenia, la cicoria tostata è particolarmente adatta per gli epatici, ha anche una azione ipoglicemizzante.
In cucina l'utilizzo più frequente è quello delle foglie nelle insalate (fresche o cotte). Per evitare l'eccessivo gusto amaro le foglie vanno raccolte prima della fioritura o va eliminata la parte più interna.
Storia
Anche se oggi questo alimento è messo in secondo piano, non dimentichiamoci che in passato era molto più utilizzato come ad esempio "pane e cicoria ripassata". È grazie al popolo romano che, tra tutte le erbe spontanee, la cicoria è quella che maggiormente viene ricordata anche da chi in campagna non ci va mai. Anticamente esisteva il personaggio del '"cicoriao" che come mestiere raccoglieva nei campi questa pianta e poi la rivendeva nei mercati rionali. Attualmente la maggioranza dei piatti preparati con la cicoria rientrano nella categoria dei "piatti tipici regionali", come ad esempio il martuoffolo, tipico del Sannio e dell'Irpinia a base di cicoria e patate, mentre in Puglia si aggiunge al puré di fave.

Borago officinalis. La borragine è una pianta annuale che cresce allo stato spontaneo nei Paesi Mediterranei. Viene coltivata in tutte le regioni temperate del globo. Il nome deriva dal latino "borra" (tessuto di lana ruvida), per la peluria che ricopre le foglie. Altri lo fanno derivare dall'arabo abu araq (= padre del sudore), attraverso il latino medievale borrago, forse per le proprietà sudorifere della pianta.
Alimentazione
La borragine è un'erba con un sapore simile a quello del cetriolo. Infatti le foglie fresche sono usate nelle insalate per sostituire i cetrioli (chef avventurosi usano le foglie, appena scottate in acqua bollente, nelle insalate come sostituto per gli spinaci freschi), nelle minestre e zuppe a cui aggiunge un sapore caratteristico, e per insaporire il té freddo e bevande di frutta. I fiori sono usati nelle torte e altre preparazioni dolciarie come guarnizione delicata e mantengono il colore dopo la cottura al forno. Come tisana, la borragine ha un sapore ottimo e delicato ed effetti calmanti, che la rendono perfetta come tisana della buonanotte. I fiori possono anche essere canditi o congelati in cubetti di ghiaccio per aggiungere un tocco festivo ai punch o ai drink freddi. Si possono anche semplicemente aggiungere freschi alle bevande.
Contiene fitoestrogeni associati con il suo uso tradizionale per aumentare il latte materno nelle puerpere e per regolare la funzione ormonale. Questa azione riequilibratrice può avere una influenza diretta sullo sviluppo del seno, che possiede recettori di estrogeni che attirano naturalmente gli ormoni femminili prodotti naturalmente dal corpo grazie all'effetto dei fitoestrogeni.
I fitoestrogeni stimolano semplicemente la produzione ormonale quando questa è carente - e sono totalmente sicuri e privi di effetti collaterali, al contrario degli ormoni sintetici.
Altre caratteristiche e proprietà: questa erba è ricca di minerali essenziali quali calcio e potassio, acido palmitico e tannini, e acidi grassi essenziali Omega-6 - acido gammalinoleico (24%) e acido linoleico (38%) -, necessari a una corretta funzione cardiovascolare e a mantenere pelle e unghie sane. L'olio di borragine è stato usato per curare l'artrite reumatoide, eczemi, psoriasi, disfunzioni coronarie, pressione alta e colesterolo alto.
La borragine aumenta il latte materno nelle puerpere, l'olio aiuta a regolare gli ormoni e ad abbassare la pressione del sangue, i semi sono ricchi di acido gammalinoleico ottimo per la pelle e per la sindrome premestruale. Agisce come agente ricostituente sulla corteccia surrenale, il che significa che rivitalizza e rinnova le ghiandole surrenali dopo trattamenti medici con cortisone o steroidi. Ricostituisce l'energia del sistema nervoso, ottima per ridurre la febbre e ridare vitalità dopo una lunga malattia, grazie al suo alto contenuto di minerali, sia i fiori che le foglie sono ricche di potassio e calcio e quindi ottimi purificatori del sangue e tonici, rafforza il cuore e sostiene la funzione cardiovascolare, diuretica, agendo sul fegato e sui sistemi di disintossicazione grazie alla sua abilità di aumentare la secrezione di urina, favorendo l'eliminazione di tossine e scorie attraverso le urine, espettorante, agendo sul sistema immunitario e la sua reattività grazie alla sua abilità di facilitare la rimozione di secrezioni di catarro dalla mucosa brincopolmonare e causare l'espulsione di muco dal tratto respiratorio, rinfrescante dei tessuti irritati o danneggiati, usata per curare infezioni di bocca e gola (in colluttorio) e pelle secca (in poltiglia o impacco), blando sedativo e calmante per il sistema nervoso, antidepressiva, agendo sul sistema nervoso grazie alla sua abilità di prevenire, curare, o alleviare la depressione, anti-infiammatoria - utile contro malattie polmonari come la pleurite, e la peritonite, contiene un composto che applicato localmente aiuta ad alleviare condizioni infiammatorie come l'eczema, diaforetica, agisce sul fegato e sui sistemi di disintossicazione grazie alla sua abilità per aumentare la sudorazione e promuovere la eliminazione delle tossine attraverso la pelle. Usata anche per assistere il sistema immunitario grazie alla sua proprietà febbrifuga cioé l'abilità di scacciare la febbre. Un buon rimedio per raffreddore e influenza e soprattutto durante la convalescenza. Il té alla borragine è ritenuto ottimo per ridurre le febbri alte se preso caldo. Alla sua azione diaforetica viene anche attribuito l'effetto antidoto contro vari veleni, soprattutto di serpente e insetto. Blando lassativo, agisce sul sistema digestivo grazie alla sua abilità di causare l'evacuazione intestinale senza irritazioni e crampi, emolliente, agisce sul sistema immunitario grazie alla sua abilità di curare e proteggere e ammorbidire i tessuti a cui è applicata.
Storia
Gli antichi romani furono i primi a usare la borragine in questo modo, aggiungendola al vino.
Il vino alla borragine era ritenuto un antidoto alla tristezza! La parola Celtica "borrach" significa proprio "coraggio". Infatti la borragine, aggunta al vino, veniva usata appunto anche dai Celti per dare coraggio ai guerrieri per affrontare i nemici in battaglia. Gli antichi Greci invece la usavano per curare i mal di testa da sbronza! La borragine incoraggia anche l'allegria (con tutto quel vino con cui veniva usata! ;-). Era tradizionalmente usata per decorare le case per i matrimoni. Il nome gallese per la borragine, "llawenlys", significa infatti "erba della contentezza". Fin dall'antichità la pianta ha fama di svegliare gli spiriti vitali (Plinio: "Un decotto di borragine allontana la tristezza e dà gioia di vivere"). Viene utilizzata per abbassare febbre e calmare la tosse secca. È nota anche come diuretico ed emolliente (quest'ultima proprietà sarebbe dovuta alla presenza di mucillagini). L'olio, ad alto contenuto di acido linolenico, ottenuto dai semi soprattutto per spremitura a freddo, è impiegato nel trattamento degli eczemi e di altre affezioni cutanee, per via delle spiccate proprietà antiinfiammatorie. Attualmente l'uso terapeutico in quantità di rilievo di foglie e fiori di borragine allo stato crudo è sconsigliato, sia per l'insufficienza delle evidenze mediche, (positive e controindicazioni), che per il fatto che i petali e le foglie crude conterrebbero, in quantità non ancora ben definite, alcaloidi pirrolizidinici, a potenziale attività epatotossica e cancerogena.

E' un tipo di verdura piuttosto amara, che appartiene alla famiglia delle cicorie.
Quella a foglie verdi e frastagliate, va cotta; quella a costa larga e bianca o a puntarelle, i cui germogli che vanno formandosi nella parte interna del cespo si mangiano crudi, accompagnati dalla salsa tipica con cui si gustano le puntarelle.
La catalogna ha un discreto quantitativo di fosforo, calcio e vitamina A; non ha molte calorie ed è invece ricca di sali minerali. Grazie al suo sapore amaro stimola le secrezioni digestive ed ha proprietà diuretiche e lassative.
E' preferibile, per chi soffre di calcolosi ossalatica, evitarne il consumo.